La nourriture à Bali, top 10 des spécialités

Il n’y a pas que le surf dans la vie, il y a aussi la nourriture ! Après une bonne session ou lors d’un jour off, vous devez absolument goûter les spécialités culinaires locales, alors embarquez pour une session culinaire exceptionnel à Bali. Voici dix des spécialités balinaises les plus incontournables, chacune racontant une histoire unique à travers ses saveurs et ses arômes.

Les cuisines chinoise, indienne et malaisienne sont à la base de l’héritage culinaire de Bali, mais elle possède également une tradition culinaire hindoue unique qui la distingue de l’ensemble de l’Indonésie. Pour une île minuscule, Bali se distingue par la diversité de ses plats.
Les cuisiniers utilisent tout, des fruits tropicaux aux poissons frais, en passant par une grande variété d’herbes, de brèdes et d’épices locales, dont la citronnelle, le gingembre, le curcuma doré et les luxuriantes feuilles de pandan.

Nasi campur Bali

La cuisine balinaise repose sur un arc-en-ciel d’herbes et d’épices fraîchement cueillies : ce plat de base est composé de riz bouilli à long grain, servi avec divers accompagnements – parfois de l’ayam pelalah (ci-dessus), des haricots verts, des germes de soja, des légumes bouillis mélangés, des crevettes, de la viande, etc. Faites frire le riz avec du chou chinois râpé, des carottes, de la pâte de crevettes, de la sauce soja sucrée, du piment, de l’ail, des échalotes et vous obtenez le plat, souvent garni d’un œuf au plat et servi avec des tranches de concombre, du sambal épicé et des craquelins bulbeux et aériens aux crevettes krupuk.

Babi guling

Traditionnellement un plat cérémoniel de célébration, ce cochon de lait ou rôti à la broche cuit lentement est aujourd’hui servi dans les restaurants de bord de route. Cuit sur un feu ouvert, le porc est saumuré et frotté avec un assortiment d’épices, comme le daun salam, le curcuma, la citronnelle, le galanga, le gingembre, les piments, les échalotes, l’ail, les noix de cajou, le citron vert, le cumin, la coriandre, les clous de girofle et la noix de muscade. Accompagné de riz et de salade, il est servi avec d’énormes piles de craquelures croustillantes, de viande blanche et de boudin, ce dernier représentant un défi potentiel pour les estomacs étrangers.

Lilit satay

La version balinaise de ce populaire snack sur bâtonnet consiste à couper la viande ou le poisson en petits dés, à l’épicer, puis à l’enrober ou à l' »envelopper » autour de la brochette (lilit signifie envelopper), plutôt que de la piquer, et à la faire cuire sur des braises. Mariné avec du lait de coco, de la citronnelle et du jus de citron vert, souvent associé à des piments, du galanga, du curcuma, de l’ail, de la coriandre et des échalotes, le satay lui-même (« sate » en indonésien) est l’équilibre parfait entre le moelleux, l’épicé et le sucré-salé – délicieux seul ou avec du sambal épicé, plutôt qu’avec une sauce aux cacahuètes.

Tipat cantok

À Bali, les arachides sont cultivées entre les récoltes de riz pour réapprovisionner le sol en azote. Dans ce plat, elles sont fraîchement moulues avec du piment, de l’ail, du sucre, du sel et du citron vert kaffir pour recouvrir de petites galettes de riz au jasmin ou de riz blanc, cuites à la vapeur dans de jeunes noix de coco ou des feuilles de bananier, ainsi que des cubes de tofu et de tempeh frits et des légumes tels que des germes de soja bouillis, de l’aubergine thaïlandaise et des concombres.

Nasi tepeng

Les magnifiques rizières en terrasses de Bali produisent une myriade de types de riz, du noir au rouge, en passant par le collant et le blanc, tous simplement appelés « nasi » une fois cuits. Originaire de la région rizicole de Gianyar, au centre-sud, ce plat de petit-déjeuner composé de bouillie de riz (congee ailleurs en Asie) dans un bouillon de poulet est mélangé à du poulet effiloché cuit avec de la citronnelle, du citron vert, du galanga et du piment, servi avec des condiments tels que de la coriandre fraîche, du kecap manis (sauce soja sucrée) et des échalotes frites.

Soto bakso

Plat de fusion classique, cette soupe (soto) aux boulettes de viande (bakso) a des saveurs chinoises, hollandaises et locales. Le bouillon de bœuf, agrémenté d’épices telles que la cardamome, le clou de girofle et le gingembre, est chargé de bakso denses (bœuf haché avec de la farine de tapioca, des œufs et des échalotes) et de nouilles de riz, garnies d’échalotes frites, de coriandre fraîche, d’oignons de printemps, de piment et de citron vert. Le bœuf peut être remplacé par d’autres protéines.

Sambal matah

Cette sauce crue et épicée à l’échalote est un condiment de base qui définit la cuisine balinaise. Elle se présente sous différentes formes, mais s’articule autour de l’ail frais, du piment, du citron vert, du gingembre de torche, de la pâte de crevettes, de la citronnelle, de l’huile de coco et des échalotes. Une version cuite, le bumbu, ajoute des ingrédients tels que la noix de cajou, la noix de muscade, le cumin, la cardamome verte, le sucre de palme, le galanga et la purée de tamarin, et constitue la base ou la marinade de nombreux plats.

Lawar

De la viande hachée ou effilochée (bœuf, poulet, canard ou porc), avec des légumes verts en tranches – germes de soja, haricots verts ou « serpents » – et de la noix de coco râpée, cela semble simple, mais c’est un véritable concentré de saveur fraîche, grâce à la base de bumbu. Le lawar rouge, coloré avec du sang de porc, est savoureux, tandis que le lawar blanc est sans viande qui est souvent remplacée par du fruit du jacquier.

Jamu

Il existe de nombreuses variantes de cet élixir multivitaminé : il s’agit d’un jus-tonique traditionnel servi quotidiennement, souvent composé de racine de curcuma fraîche, de gingembre et de riz blanc juste trempé, moulu sur un ulekan (pilon et mortier en pierre de lave) spécialement dédié à cet effet, avec de l’eau chaude, du jus de citron vert et du miel. Si vous avez besoin d’un coup de boost avant d’aller surfer, c’est ce qu’il vous faut !

Ayam pelalah

Ce plat de poulet rôti effiloché est mélangé à une pâte de racine de curcuma frais, de piments, d’échalotes et d’ail, frits avec de la citronnelle, du daun salam (feuilles de laurier balinaises), de la pâte de crevettes et des feuilles de citron kaffir, le tout assaisonné de sel ou de sucre. Comme toujours, un filet de citron vert « sexy » (le petit citron vert juteux de Limau, également appelé jeruk limo/nasnaran mandarin, ou key lime) apporte une touche d’agrumes.

Bon, avec toutes ces spécialités vous devriez largement avoir de quoi faire concernant la gastronomie balinaise ! Petit conseil en passant, repérez les warungs fréquentés par les locaux pour être sûr de l’authenticité des plats et bien sur de leur prix réel… Et puis quand on voyage c’est quand même plus sympa de se mêler à la population locale pour mieux sentir l’âme du pays !

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